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H24 12月1日 今日の舘山からの魚は・・今回は・・

今日の舘山からの魚は・・
特別珍しい(北海道では)魚も 
特別高級魚も無く・・
前回は 最狂の魚 くろしびかます
白身のとろ クロムツ とかあったけど・・
今日は しょっ子(天然かんぱちの幼魚)、いなだ 似ている系コンビ・・
すずき、黒鯛
少し水っぽい 目鯛 オイオイ 失礼な・・もちろんおいしい魚です!
ぶだいより ごりごり の てんす が・・
種類も 6種だし・・まあ どれかが特大・・もしくは 何匹かだろうけど・・
まあ ぶだいは 昆布〆にしたら 面白い食感になり・・
てんすでもしてみるか・・
いなだは 大きければ あぶり・・酢洗いゆず塩とか・・絶品バージョンで・・
この前 ネットで九州の名店を見てたら・・
いさきを 湯引きし その後塩で〆・・
握る時に 軽く酢にくぐらせる・・という方法してたけど・・
普通は 塩で〆 で その後 湯引きするんだけど・・うちでも 金目、天鯛とか・・
まあ そのうち うちも 他の物でしてみよう・・
でも すずきや 黒鯛ではだめだな・・
うちの ゆ酢塩かんぱち みたく・・九州の店のいさきみたく
脂があるのを 閉じ込め・・で 酢でさっぱりさせ・・
うちの 酢洗いもそうだけど・・脂ある魚は 酸っぱくはならない・・
白身を 氷水で洗った・・みたいな・・表面の脂の身をそぎ落とし・・
で 中の方は 旨み、脂があるから・・
味の落差が・・
うちの 酢洗いバージョンより 湯引きして、塩で〆てるから・・
食感の落差もでき・・

まあ 色々遊んでみよう・・おいおい
昨日は カブを昆布〆し で 煎り酒の身のすしをしてみて・・
これは 不評で・・
でも 昆布〆したカブで えびを握ると 大根、カブのえび握りとは股 別ものが・・
ああ 煎り酒を塗るけど・・
昨日のランチでは 〆サバに煎り酒を塗って出して 煎り酒です と言ったら・・
煎り酒知ってる年配の方 いて・・
「マスター 自分で作ってるの??自分も作ってみたいんだよね~!!」 と
言った 年配の男性が・・
昨日みた 自分の刺身本では 醤油を使ったバージョン出てたけど・・
「作るの難しいから ネットで買った方がいいですよ!」 と・・
今から ○ちゃんバイト君達用の 酒の値早見票を作って 
風呂入って 寝るか・・

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